Kulinarische Spezialitäten
Spezialitäten-Verkauf auf dem Markt
Auf Sardinien können Feinschmecker gut auf Entdeckungsreise gehen, denn viele der angebotenen Gerichte findet man nur hier.
Die Bezeichnung der einzelnen Spezialitäten kann regional voneinander abweichen.
Fast alle Restaurants bieten typische regionale Gerichte und Nachspeisen an.
Auch auf den überall stattfindenden Märkten finden Sie eine riesige Auswahl an typisch sardischen Erzeugnissen und Spezialitäten.
Eine der besten Möglichkeiten, typisch sardische Spezialitäten zu probieren, bietet sich auf den vielen Festen, die auf der ganzen Insel gefeiert werden.
Pasta
Malloreddus
In vielen Restaurants und natürlich auch bei Agriturismo werden die Nudeln im Haus hergestellt.
Typisch sind die mit Ricotta gefüllten Ravioli, aber auch die bekannten Pasta-Sorten wie Spaghetti oder Tagliatelle werden oft frisch in Handarbeit zubereitet.
Eine häufig angebotene sardische Spezialität sind Malloreddus (auch als gnocchetti sardi bezeichnet) – kleine muschelförmige Nudeln aus Hartweizengries.
Typisch für Sardinien sind auch die Fregola (fregula) – eine Nudelvariante aus kleinen Kugeln, die nicht wie andere Nudelsorten getrocknet sondern im Ofen geröstet werden. Dadurch erhalten sie ein besonderes Aroma.
Fleisch
Porcheddu
Traditionelle Fleischgerichte sind am Spieß gegrillte Schweine, Rinder, Lämmer und Ziegen. Auf Festen wird am häufigsten „porcheddu“ (Spanferkel) angeboten.
Luftgetrockneter Schinken der halbwilden Schweine (prosciutto di montagna) und Salami (salsiccia sarda) werden gern gemeinsam mit Käse und Oliven serviert.
Weitere Fleischspezialitäten sind Steaks vom Rind, Kalb oder auch Pferdefleisch (carne di cavallo). Häufig werden auch Speisen aus den Innereien und Hirn angeboten.
Während der Jagdsaison im Herbst kommen Wildschweine, Wildkaninchen und leider auch viele Wild- und Singvögel auf den Tisch.
Fisch und Meeresfrüchte
Sagra del Pesce, Santa Lucia
Fisch wird – gemessen daran, dass Sardinien eine Insel ist – eher selten angeboten. Das hängt mit der sardischen Geschichte zusammen, in deren Verlauf die Sarden wenig Bezug zum Meer hatten.
Gerade gehobenere Restaurants bieten aber eine gute Auswahl an Meeräschen (muggine), Garnelen (scampi), Langusten (aragosta), Miesmuscheln (cozze) und Tintenfischen (sepia).
Käse
Pecorino, Provoletta und Pane Carasau
Käse ist auf Sardinien eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel.
Zur Herstellung wird fast nur Schafsmilch verwendet, aus der die unterschiedlichsten Varianten entstehen.
Der bekannteste ist der angenehm würzige Pecorino, der nach einigen Monaten Lagerung so hart wird, dass er gut zum Reiben verwendet werden kann.
Noch würziger ist der geräucherte Fiore Sardo.
Als milde Sorten gibt es Dolce Sardo und den Frischkäse Ricotta. Letzterer wird auch als Füllung für Ravioli und Gebäck verwendet.
Sehr wohlschmeckend sind auch die Provolette. Für diese wird aus Kuhmilch ein Fadenteig hergestellt, der dann zur Reifung in Form einer Birne aufgehängt wird.
Eine echte Besonderheit ist der Casu Marzu.
Diese rein sardische Spezialität entsteht aus einem Pecorino, der von Fliegen mit deren Eiern geimpft wird. Aus diesen schlüpfen die Maden, fressen sich durch den Käse und verwandeln sein Inneres mittels ihrer Ausscheidungen zu einer weichen und sehr würzigen Masse.
Der Käse wird aufgebrochen und das Innere – in dem weiterhin tausende Maden herumkriechen – mit Brot und sehr viel Rotwein verspeist.
Die Maden soll man dabei gut zerkauen, weil sie durch die Magensäure nicht sofort getötet werden.
Lange Zeit waren die Herstellung und der Vertrieb streng verboten. Inzwischen wurden aber im Labor spezielle sterile Fliegen gezüchtet, die eine kontrollierte Herstellung ermöglichen und der so produzierte Käse darf nun wieder verkauft werden.
Brot
Sardische Brotkunst
Brot ist ebenfalls eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel auf Sardinien und darf auf keinem Tisch fehlen. Es gibt unzählige Variationen und Rezepte. Vor allem für religiöse Feste werden kunstvolle Figuren aus Brotteig geformt. (Foto)
Das berühmteste Brot der Insel ist das Pane Carasau, das von den Italienern auch als „Carta Musica“ (Notenpapier) bezeichnet wird.
Es ist ein sehr dünnes, trockenes Fladenbrot und lange haltbar – was früher vor allem bei den umherziehenden Hirten wichtig war.
Pane Carasau ist auf Sardinien überall erhältlich. Wer es weich mag, hält die Fladen kurz unter Wasser.
Mit Salz und Olivenöl gewürzt, wird es als Pane Guttiau verkauft.
Für Pane Frattau wird Pane Carasau mit kochendem Wasser oder Brühe übergossen, dann folgen Schichten von Tomatensoße, Schafskäse und zuletzt noch ein Spiegelei – fertig ist eine gut sättigende Speise, die in vielen Lokalen angeboten wird.
Gebäck und Süßspeisen
Diese als Dolci Sardi bezeichneten Produkte sind regional unterschiedlich.
Es gibt u. a. Biscotti sardi, Candelaus, Casadinas (Pardulas), Caschettas, Gattò, Mustazzolus, Pabassinas und Pisiddu.
Als Mandelgebäck gibt es Bianchini, Amaretti und Sospiri.
Auf Märkten und Festen finden Sie immer ein großes Angebot an unterschiedlichsten Torrone-Sorten. Diese Mischung aus Honig, Zucker und Eiweiß wird auf Sardinien mit Mandeln, Haselnüssen oder Walnüssen gemischt.
Unbedingt probieren sollten Sie Seadas, die fast in allen Restaurants als Nachspeise angeboten werden.
Für diese Teigtaschen wird zunächst eine Art Pasta-Teig bereitet, der nach einer Ruhezeit kreisrund ausgestochen wird.
Die Füllung besteht (regional unterschiedlich) aus Ricotta oder einem jungen Pecorino der mit geriebener Orangen- oder Zitronenschale verfeinert wird.
Diese Masse wird nun auf die Teig-Kreise verteilt, jeweils mit einem zweiten Kreis bedeckt und die Ränder werden angedrückt.
Die Seadas kommen anschließend in heißes Öl und werden golbraun frittiert, wobei der Käse im Inneren flüssig wird. Danach werden sie sofort mit Honig übergossen und warm serviert.
Für Origliette wird ein Teig dünn ausgerollt, in Streifen geschnitten, kunstvoll geformt und zunächst frittiert.
Danach wird das Gebäck in heißen Honig getaucht, so dass es komplett mit einer dünnen Schicht Honig überzogen wird.
Ursprünglich waren die Origliette ein typisches Karnevalsgebäck.
Inzwischen werden sie auch bei vielen anderen Anlässen als süße Nachspeise angeboten.
Aranzada ist eine Spezialität, die ursprünglich aus Nuoro stammt.
Hierfür werden Orangen vorsichtig geschält und die Schalen in dünne Streifen geschnitten. Dabei darf nur der orangene Teil der Schale verwendet werden.
Diese Streifen werden zunächst für mehrere Tage in Wasser eingelegt, um den bitteren Geschmack zu neutralisieren.
Nach 3 – 5 Tagen werden die Streifen getrocknet, in Honig gekocht und geröstete Mandelstücke hinzu gegeben.
Wenn alles abgekühlt ist, kommt die lockere Masse in einzelne kleine Pappbecher.
Früher wurde die Aranzada vor allem in der Barbagia und in der Baronia bei Hochzeiten an die Gäste verschenkt, inzwischen kann man die Spezialität auf der ganzen Insel kaufen.
Wein, Bier und Spirituosen
Weinliebhabern bietet die Insel ein breites Spektrum an unterschiedlichsten Sorten und Anbaugebieten.
Sie können hier also noch wirklich auf Entdeckungsreise gehen, zumal das Angebot an sardischen Weinen in Deutschland sehr begrenzt ist.
Fast die Hälfte der Weine stammt von privaten Produzenten, die Anbaugebiete sind klein – eine Massenproduktion kommt deshalb nicht in Frage.
Zu den bekanntesten Sorten zählen der weiße Vermentino und der rote Cannonau.
Schon eher als Dessertweine können der Vernaccia und der Malvasia mit einem Alkoholgehalt bis 18% bezeichnet werden.
Überhaupt sind die meisten Weine recht alkoholreich und es gibt Sorten, die nur auf Sardinien angebaut werden.
Sie werden beim Rundgang durch die einzelnen Weinläden schnell bemerken, wie unterschiedlich die Regale bestückt sind.
Viele Erzeuger bieten auch äußerst preiswert offene Landweine an.
Weinanbau in der Gallura
Sardinien wird in drei unterschiedliche Zonen für den Weinanbau unterteilt:
Im Norden gedeihen in der Gallura vor allem Trauben für den weißen Vermentino.
In der Inselmitte finden Sie Sorten wie Cannonau, Alghero, Arborea, Vernaccia oder Malvasia.
Im Süden wachsen Nuragus, Campidano, Mandrolisai, Monica, Moscato und Nasco.
Filu ‚e Ferru (Eisendraht) heißt die sardische Variante des Grappa. Der Name entstand, als noch viel „schwarz“ gebrannt wurde und man den Schnaps dann aus Angst vor Kontrollen in der Erde vergrub.
Dabei band man einen Draht an die Flaschen, den man ein wenig aus dem Boden herausragen ließ und fand so die versteckten Flaschen leichter wieder.
An Likören werden hauptsächlich der mirto – ein Kräuterlikör aus Myrte-Beeren und der limoncello (aus Limonen) produziert.
Ichnusa ist der Name der sardischen Biersorte. Es ist ein Lagerbier und wird in Läden hauptsächlich in Flaschen mit 0,66 l Inhalt verkauft.